Küche

Es ist mit einiger Schwierigkeit verbunden, sich eine alte Basler Küche vorzustellen. Auch sind Bildmaterialien schwer aufzutreiben. Man müsste Eindrücke, die dunkle, verrusste Bauernküchen gemacht haben, zu Hilfe nehmen, um ein ungefähres Bild von den einstigen Kücheneinrichtungen in unserer Stadt zu gewinnen. Natürlich sind die Küchen in den Häusern der Innenstadt zu unterscheiden von denjenigen in den grosszügigen Bürgerhäusern, die eher am Rande oder ausserhalb der Stadtmauer lagen. Bei den schmalen Häusern der Innenstadt lag die Küche mitten im Haus und genoss daher keine direkte Lichtzufuhr und keine direkte Belüftung. Das Auffälligste im Küchenraum war ein grosser Herd mit einem von Russ geschwärzten Rauchfang darüber. Die Feuerstätte war nicht mehr offen (wie etwa im Mittelalter), sondern gemauert, meist mit einer eisernen Abdeckung. In grösseren Haushalten war der Kochherd mit einem Aufbau aus Eisen und Kupferblech versehen, in dem die einzelnen Feuerstellen verborgen waren. Mit Hilfe von eisernen Schiebern konnte der Luftzug reguliert werden. Waren die Speisen in den Töpfen gar gekocht, brachte sie die Köchin auf die kleinen, seitlich am Herd angebrachten Holzkohlenroste. Dort wurden die Gerichte dann stundenlang geschmort und gebraten. Das Fleisch schmorte man am liebsten auf glühenden Kohlen aus Rebenholz, im eigenen Saft, nachdem der Kochtopf aus Erz vorher sorgfältig mit Teig verschlossen worden war.

Nicht nur das zeitraubende und umständliche Kochen brachte viel Mühe mit sich, sonder vor allem das Sauberhalten der Kochstelle. Der Herd aus dem Segerhof (heute im Museum Kirschgarten befindlich) besass eine Rückwand aus glasierten Kacheln. Diese konnten leicht abgewaschen werden, so dass zumindest die Herdwand nicht vom Russ geschwärzt war. Im Fall des Segerhofs sind Kacheln aus Delfter Fayence verwendet worden, um der Küche ein freundliches Aussehen zu verleihen. Sie zeigen lustige Jagdszenen, beinahe Karikaturen von Jägern und Hunden und von ihrem gehetzten Wild.

Der Schüttstein bestand aus rotem Schüttstein, etwa auch der Fussboden, in der Regel war letzterer jedoch aus gebrannten Tonplatten zusammengefügt. Man kann sich die mühselige Arbeit des täglichen Scheuerns vorstellen oder das Putzen des "Möschs", des messingenen, kupfernen und bronzenen Geräte. Die meisten Gerätschaften der Küche waren ja aus diesen Metallen: Pfannen, Kessel, Deckel, Kellen, Kannen, Mörser, vor allem aber die verschiedenen Formen. Nur wenige dieser Gefässe waren bruniert, zum Beispiel die Wasserkessel; diese wurden nicht poliert, sondern geölt. Die Arbeit in der Küche war besonders erschwert, weil jeweils nur eine geringe Menge Wasser zur Verfügung stand. Die meisten Haushaltungen mussten ihr Wasser an den öffentlichen, oft ziemlich weit weg gelegenen Brunnen holen. Nur vereinzelte grosse Liegenschaften hatten ein privates Brunnrecht und einen eigenen, laufenden Brunnen am Hof.

Die Küche verschlang aber auch sonst ein Unmass an Arbeit: man butterte selbst, man röstete und mahlte den Kaffee und zerstiess den Zuckerstock im Mörser. Um so erstaunlicher ist es, dass gerade das 18. Jahrhundert die raffinierteste Kochkunst hervorgebracht und geliebt hat. Noch heute zehren wir vielfach von dieser kulinarischen Tradition, allerdings mit gehöriger Beschränkung der nicht enden wollenden Speisenfolge alter Menus.

Quelle: Lanz 1959

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